LA PASTA FROLLA

La pasta frolla è un impasto base friabile e delicato, ideale per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. E’ composta da 4 ingredienti principali: farina, burro, zucchero e uova, le cui proporzioni nell’impasto variano a seconda del risultato che si vuole ottenere.

LE PRINCIPALI VERSIONI DELLA PASTA FROLLA
La pasta frolla classica, perfetta per le crostate alla marmellata, si ottiene impastando:

300 g di farina 00
150 g di zucchero
150 g di burro freddo
3 tuorli d’uovo
un pizzico di sale

(le proporzioni sono: zucchero e burro in quantità pari al 50% del peso della farina, con un tuorlo ogni 100 g di farina)


300 g di farina
160 g di burro freddo
100 g di zucchero
1 uovo intero
un pizzico di sale

(oppure)

250 g di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero
1 uovo intero
un pizzico di sale

Per una pasta frolla più croccante, ottima per le crostate alla crema, basterà aumentare la quantità di burro in proporzione alla farina, oppure utilizzare le uova intere (l’albume rende più “secco” l’impasto).. Ne riporto due versioni, tra le tante possibili:
Per una pasta frolla più friabile e delicatissima, adatta per biscotti e pasticcini, bisognerà utilizzare i tuorli sodi, anzichè crudi, in queste dosi:
250 g di farina 00
150 g di burro
a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
3 tuorli d’uovo sodi (setacciati)
un pizzico di sale
Per una pasta frolla più soffice, adatta per tutte le preparazioni, e particolarmente per le crostate con un “ripieno” delicato, basterà aggiungere 1/2 bustina di lievito alla versione classica, o se si preferisce, a quella croccante.
AROMI

In ogni caso, l’impasto base può essere aromatizzato a piacere, per esempio aggiungendo la scorza di un limone o di un arancio, o addirittura spremendone il succo (ne basta un cucchiaio!), tenendo presente che in quest’ultimo caso potrebbe rendersi necessario aggiungere un po’ di farina. L’aroma di vaniglia poi, è un grande classico.
PROCEDIMENTO

– impastare zucchero, burro, uova e aromi fino ad ottenere una crema, poi unite la farina e un pizzico di sale. Compattare il tutto impastando il meno possibile (mio padre usa una spatola per non scaldare troppo la frolla). Se l’impasto tende ad attaccarsi, aggiungere della farina, se invece è troppo asciutto, bagnarlo con poco albume.
Quando sarà pronto, avvolgere il panetto di pasta frolla nella pellicola o nella carta forno e mettetelo a riposare in frigorifero per mezz’ora prima di utilizzarlo.

– Un buon risultato si può ottenere anche usando un robot da cucina, ma bisogna eseguire gli stessi passaggi.


CONSERVAZIONESe non viene utilizzata immediatamente, la pasta frolla può essere tenuta in frigorifero per 4 giorni.
Volendo se ne può anche preparare una scorta (divisa in panetti del peso desiderato) da riporre in freezer, dove si conserva bene per 3 mesi. In questo caso però, bisognerà ricordare di togliere la pasta dal congelatore con un largo anticipo, perchè va scongelata in frigorifero, e mai a temperatura ambiente.
LA FROLLA MONTATAEcco una versione molto particolare della pasta frolla, adatta per biscotti friabilissimi, quasi “cremosi”: la pasta frolla montata. Io trovo perfetta la ricetta di Eugenia Abbate, trovata sul bellissimo blog Croce e Delizia, ecco le dosi:

500 g di farina
350 g di burro
180 g di zucchero
100 g di uova (2 uova medie)
un pizzico di sale

Procedere montando il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungere le uova una per volta, continuando a montare con uno sbattitore elettrico per ottenere un composto spumoso. Unire quindi la farina setacciata, e amalgamarla delicatamente all’impasto.
Mettere la frolla montata nella sac-à-poche munita di una bocchetta medio-grande e dare le forme desiderata sulla placca foderata di carta forno. Riporre in frigorifero per mezz’ora prima di infornare.
Questa pasta non è adatta ad essere conservata in freezer.
COTTURALa pasta frolla si cuoce in forno a 180°. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di preparazione. Per i biscotti basteranno 15 min, per le crostate 30 min, per le torte ripiene potrebbe essere necessaria una cottura in bianco, prima di farcire ed infornare di nuovo, per un totale che in genere non supera i 45 minuti.
UN CONSIGLIOLa pasta frolla dà il meglio di sè il giorno dopo, quindi preparatela sempre in anticipo rispetto al giorno in cui la volete servire.
LE MIE RICETTE CON LA PASTA FROLLA:

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