BISTECCA ALLA FIORENTINA, QUELLA VERA.

PREMESSA: In questo post vorrei parlare della vera “Bistecca alla Fiorentina”, perchè è un prodotto che non ha rivali e nessuna possibile imitazione. Questa bistecca ha delle peculiarità di razza, di taglio, di cottura e di condimento che la rendono unica. Cominciamo a parlare della provenienza, ed è facile: TOSCANA, nient’altro che TOSCANA. Due sono le razze di manzo da cui questa prelibatezza proviene: la “Chianina” e la “Maremmana”, entrambe allevate in Toscana… le alternative non sono ammesse.
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.

STORIA: La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione. Firenze all’epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell ‘800, che hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast-beef, peraltro anch’esso presente nella cucina fiorentina.

PREPARAZIONE e COTTURA: Per un’ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucina. Deve essere un taglio di almeno 1-1,5 kg e alta almeno 5-6 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta alimentare. Per scaldare la griglia si usa un’abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc. Messa sopra la carne senza condimento – operazione fondamentale per prevenirne l’indurimento – va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta poi cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all’esterno, ma rossa, morbida e succosa all’interno. La carne deve trovarsi all’inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile. Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all’olio, ma anche l’insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico, o come dicono nel senese “con la ciccia si va a nnozze col Brunello”.

CONCLUSIONE: per essere sicuri di mangiarsi una “signora” fiorentina l’ideale sarebbe consumarla nella sua terra d’origine, dove l’ambiente stesso crea la giusta cornice per la degustazione di questo prodotto. Richiedere una bistecca alla Fiorentina al di fuori della Toscana, oltre ad essere costoso, rischia di rivelarsi una grande fregatura. Ci sono ristoranti che pretendono di far passare per fiorentina delle semplici costate di 500 g di peso, oltretutto per il modico prezzo di 5,00 € l’etto (per un prodotto che inevitabilmente ha subito dei trasporti e degli stoccaggi che lo rendono ben diverso da quello acquistato in loco)… Considerando che il prezzo di questa meraviglia si aggira sui 3,00/3,50 € l’etto, se consumata sul posto, direi che non si tratta davvero di un affare.
Concludo dicendo che la carne di qualità in Italia (in tutta Italia) è meravigliosa, e per godersela a pieno è sufficiente mangiarla nel posto da cui proviene rispettandone la tipicità.

(Fonti: Abitanti e ristoratori toscani, Wikipedia)

Un consiglio per mangiare bene la fiorentina? noi abbiamo passato le vacanze nel senese, e abbiamo mangiato la fiorentina in due ristoranti molto diversi tra loro, ma entrambi di grande qualità:

http://www.acquacheta.eu/ostemordace.html
http://www.labottepiena.com/

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PAN DI SPAGNA

Il pan di Spagna è una preparazione di base indispensabile nella realizzazione di moltissimi dolci. Soffice e spugnoso, si presta particolarmente per la realizzazione di torte farcite..

Gli ingredienti necessari per ottenere il pan di Spagna sono soltanto 3: farina, zucchero e uova. Non è previsto l’utilizzo del lievito, e in questo consiste la “difficoltà” della ricetta.
Per ottenere un buon risultato è indispensabile infatti lavorare accuratamente le uova con lo zucchero: sarà proprio l’aria incorporata dalle uova in questa fase, a far gonfiare il dolce. Se le uova non dovessero essere perfettamente lavorate, o se il tutto si smontasse aggiungendo la farina, il pan di Spagna risulterebbe basso e stopposo.

INGREDIENTI
3 uova e 2 tuorli
125 g di farina
125 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero:

  • Le uova devono essere a temperatura ambiente,
  • Mescolare un po’ le uova prima di unire lo zucchero,
  • Se possibile, lavorare le uova a bagnomaria, perchè il calore aiuta ad incorporare aria.(basta poca acqua calda, anche fuori dal fuoco!)
  • Se si usa uno sbattitore elettrico lavorare le uova per almeno 20-25 min, fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso. Se si ha a disposizione una planetaria dovrebbero bastare 15 min di lavorazione.

A questo punto bisognerà aggiungere la farina, che deve essere una farina debole, con una percentuale di proteine che si aggiri intorno al 7-8%.
In commercio si trovano delle miscele per torte con amido di frumento che vanno benissimo per questo tipo di preparazioni. Vietato barare scegliendo le auto-lievitanti!!
Una volta che abbiamo a disposizione la farina giusta, possiamo procedere:

Setacciare la farina e aggiungerla al composto di uova, poca alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Tenere il dorso del cucchiaio rivolto verso l’alto, e procedere con movimenti circolari, dal basso verso l’alto.

Rovesciare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, quindi infornare a 180° per 30 min… Non aprire il forno durante la cottura! La torta sarà pronta quando risulterà gonfia, dorata e ben staccata dai bordi dello stampo. Ad ogni modo è bene effetturare la “prova stecchino” prima di spegnere il forno.
Lasciare riposare il pan di Spagna per 5 minuti prima di estrarlo dal forno, in modo che non subisca un forte sbalzo di temperatura.. Infine capovolgere lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare così la torta (si staccherà da sola dopo una ventina di minuti).
Voilà, è pronto!

Alcune varianti:

  • Per un composto più soffice sostituire 1/3 della farina con la stessa quantità di fecola di patate
  • Per rendere la pasta ancora più leggera, sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
  • Per aromatizzare aggiungere all’impasto la scorza grattuggiata di un limone o una bustina di vanillina

POLLO ALLA CACCIATORA

  
In questo periodo sto sperimentando diverse ricette de “la prova del cuoco”…
Questa di
Alessandra Spisni è una ricetta tanto semplice da preparare, quanto buona da assaporare.
Per rendere ancora più facile la preparazione basta acquistare il pollo già pulito e a pezzi… La cottura è un po’ lunga, ma alla fine la carne resta morbidissima e succosa, e il fondo di cottura (che poi è un magnifico sughetto), è il sogno di tutti quelli che alla faccia del bon-ton amano fare “la scarpetta”..
Con il sughetto avanzato ci ho condito la pasta del giorno dopo… meraviglioso!

INGREDIENTI
1 pollo medio (circa 1/1,5 Kg)
1 cipolla dorata grossa
1 bicchiere di vino bianco
500 gr di pomodori pelati
1 cucchiaio di strutto
1 spicchio d’aglio,
rosmarino e salvia qb
Sale e pepe

PROCEDIMENTO
Pulire e lavare il pollo, quindi tagliarlo a pezzi seguendo le articolazioni per non creare delle schegge.
In un tegame largo e basso fondere lo strutto e adagiarvi il pollo precedentemente insaporito con aglio, rosmarino e salvia tritati.
Lasciare dorare a fuoco vivace rigirando spesso la carne, bagnare con vino bianco e fare evaporare l’alcool. Aggiungere la cipolla affettata e correggere di sale e pepe..
Unire i pomodori tagliati a pezzi e lasciare riprendere il bollore,
Abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 1 ora, senza mescolare. Se necessario aggiungere un po’ dacqua.
Quando sarà passata un’ora assaggiare e correggere di sale e pepe, quindi alzare la fiamma e cuocere ancora 5-10 min scoperto, per far evaporare l’eventuale eccesso di liquido. Lasciare riposare per circa 15 minuti prima di servire.

FILETTI DI CERNIA IN CAMICIA DI PATATE


Questa ricetta che Susanna Badii ha proposto a “La prova del cuoco”, mi ha subito conquistata… Eccola qui, provatela perchè è buonissima.

INGREDIENTI
per il purea di patate:
1 kg di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di timo
50 g di burro
1 bicchiere di latte
50 g di grana grattugiato
2 tuorli
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Per la farcia:
350 di funghi anche misti
1 scalogno
un cucchiaino di prezzemolo tritato
2 pomodori maturi
400 g di filetti di cernia
1 tuorlo d’uovo
qualche fogliolina di maggiorana

PROCEDIMENTO
In padella con olio e scalogno portare a cottura i funghi,salare e pepare. In un’altra padella con olio cuocere i filetti di cernia con i pomodori a pezzetti. Assemblare il contenuto delle due padelle e sfumare col vino e far insaporire. Disporre il tutto in una teglia da forno. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi,quindi cuocerle al vapore (dopo aver aeomatizzato l’acqua con il vno e con il timo). Quando saranno ben cotte schiacciarle con lo schiacciapatate. Rimettere sul fuoco e aggiungere il burro e il latte. spegnere la fiamma e unire i tuorli e il grana grattuggiato. mettere nel sac à posche e ricoprire la cernia e i funghi ella teglia. Spennellare delicatamente con il tuorlo per non smontare il tutto. Infornre per 20 minuti a 180°.