RAVIOLI DI CASTAGNE CON RICOTTA DI PECORA E PERE

La ricetta è quella sfiziosissima di Maria Grazia Calò, io ho apportato soltanto qualche modifica per riadattarla agli ingredienti che avevo in casa: tra parentesi trovate gli ingredienti della ricetta originale che ho sostituito o scartato…

INGREDIENTI (per 4 persone)
per la pasta:
200 g di farina 0
100 g di farina di castagne
3 uova
(40 g di finocchietto selvatico)
per la farcia
300 g di ricotta di pecora
1 pera
zucchero qb
noce moscata qb
un cucchiaio di aceto di vino rosso
40 g di burro
sale e pepe
per condire:
40 g di burro fuso
40 g di grana grattuggiato
(La ricetta originale prevedeva un condimento di ricotta, pecorino e olio extra vergine di oliva)

PROCEDIMENTO

Per preparare la pasta, impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo che farete riposare avvolto nella pellicola per 30 min.
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e riducetela a dadini, fate fondere il burro e cuocetelo finchè non prende un colore nocciolato, quindi unite la pera e fate saltare a fuoco vivo per 3-4 min.
Regolate di sale e pepe, aromatizzate con la noce moscata e lo zucchero, infine aggiungete l’aceto. Fate evaporare, togliete dal fuoco e amalgamate con la ricotta.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate dei cerchi del diametro di circa 8 cm, mettete al centro un cucchiaino di ripieno e richiudete. (la ricetta originale prevedeva dei ravioli a forma di saccottino).
Lessate i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolateli e conditeli con del burro fuso e grana grattuggiato a piacere.
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CASONCELLI ALLA BERGAMASCA

Questa è una ricetta abbastanza elaborata, ci vuole un po’ di pazienza ma alla fine la soddisfazione è garantita.

INGREDIENTI (dosi per 8-10 persone)
Per la pasta:

200g di semola di grano duro
800g di farina 00
3 uova
acqua qb
Per il ripieno:
250g di pane raffermo ammollato nel latte
2 uova
150g di grana
300g di pasta di salame
200g di carne bovina arrostita
30g di burro
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
10g di amaretti
20g di uvetta
1 pera spadona o abate
la scorza di un limone biologico
sale, pepe e noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:
Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il la pasta di salame e la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita e tritata, l’aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in un mixer, unitevi il grana, il pane ammollato, le uova, gli amaretti, l’uvetta, il prezzemolo, una macinata di pepe, un pizzico di sale e noce moscata a piacere. Tritate il composto.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro.
Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.