SAINT HONORE PER TE, AMORE! E UN ARRIVEDERCI A TUTTI, DOMANI SI PARTE!


Lo so, lo so, la foto non è un granchè, ma è l’unica che sono riuscita a scattare prima che la torta fosse sbranata….
Per il compleanno di mio marito, che in verità è oggi (AUGURI AMORE!) ho deciso di preparare una Saint Honoré (la sua torta preferita) con le mie mani. Devo essere onesta: fino all’ultimo ho avuto paura di non riuscire nell’impresa, ma alla fine ce l’ho fatta… è venuta esattamente come la volevo: soffice, delicata, non esageratamente dolce, nè troppo alcolica come quella che avevo preso in pasticceria 2 anni fa.
Prepararla richiede sicuramente tempo e impegno, ma non è poi così difficile… e una volta finita… è una grande soddisfazione.
Pronti? Inizamo!

INGREDIENTI
Per il pan di spagna
3 uova e 2 tuorli
125 g di zucchero
90 g di farina 00 debole
35 g di fecola di patate
mezza bustina di vanillina
Per la crema saint-honoré
5 tuorli
80 g di zucchero
500 ml di latte intero
60 g di farina 00
scorza di limone grattuggiata q.b
200 ml di panna fresca
15 g di cacao amaro
Per la pasta choux (bigné)
125 ml di acqua
75 g di farina
50 g di burro
1 pizzico di sale
2 uova grandi
Per la bagna al rum
100 ml di acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di rum
Per decorare
300 ml di panna
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di cacao amaro

PROCEDIMENTO
Preparare il pan di spagna (anche il giorno prima va benisimo):
Montare le uova con il pizzico di sale e lo zucchero per 30 minuti: ne deve risultare un composto spumoso e quasi bianco. Io ho ridotto un pochino i tempi, montando le uova a bagnomaria per 10 min (il calore aiuta a incorporare aria), e altri 10 fuori dal fuoco. Il trucco per avere un pan di spagna soffice e alto senza aggingere lievito, sta tutto in questo passaggio: le uova devono aver incorporato molta aria. A questo punto unire la farina setacciata con la vanillina, poca per volta, esercitando dei movimenti circolari dal basso verso l’alto, con un cucchiaio di legno. Occorre essere molto accurati per sciogliere tutti i grumi senza smontare tutto.. Infine versare l’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro e infornare a 180° per circa 30 min.
Togliere la tortiera dal forno e capovolgerla sotto sopra per una decina di minuti, in modo da impedire al pan di spagna di sgonfiarsi.
Quando si sarà raffreddato, con un coltello ridurre il diametro del pan di spagna a 23 cm, e staccare delicatamente la crosticina che si sarà formata in superficie durante la cottura. Conservare gli “scarti”.
Preparare i bigne:
Portare a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi rimettere sul fuoco. Mescolare fino a quando la pasta inizierà a sfrigolare, quindi togliere dal fuoco, versare in una marmitta e lasciare intiepidire.
Aggiungere le uova una ad una, senza passare alla successiva prima che sia stata completamente assorbita la precedente. La pasta bigné diventerà lucida e pesante…
A questo punto formare i bigne su una teglia ricoperta di carta forno, aiutandosi con 2 cucchiai o con la sac à poche, e tenendo presente che la pasta in cottura raddoppierà di volume. Infornare a 180° per 30 min, o comunque fino a doratura. Apritene uno per verificare che sia cotto all’interno, prima di estrrre dal forno, e magari lasciateli asciugare ancora 10 min a forno spento.
Preparare la crema saint-honoré:
La crema saint-honoré non è altro che crema pasticcera “alleggerita” con panna montata e un po’ di liquore! Quindi cominciare dalla crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poca per volta, facendo attenzione che non rimangano grumi, quindi aggiungere a filo il latte freddo e la scorza di limone, sempre mescolando. Portare il tutto a ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. Al raggiungimento del bollore abbassare ulteriormente la fiamma e lasciare cuocera ancora 2-3 minuti, prima di togliere dal fuoco. Dividere la crema in due parti, aggiungere ad una il cacao e ad entrambe un cucchiaio (io ne ho messo di meno) di marsala. Lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto affinchè non si formi la patina in superficie. Montare la panna e aggiungerl delicatamente, ed in egual quantità alle due creme. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la bagna al rum:
Fare bollire lo zucchero nell’acqua per 4-5 min mescolando, quindi togliere lo sciroppo al fuoco e aggiungere il rum. Lasciare raffreddare.
Preparare le creme chantilly per la decorazione:
Montare metà della panna con metà dello zucchero. Montare la panna e lo zucchero rimasti con il cacao (deve risultare ben colorata), quindi riporre entrambe le creme in frigorifero.
Assemblare la torta:
Riempire 4 bignè con la crema saint-honoré gialla, e altri 4 bigne con la crema saint-honoré al cacao.
Tagliare il pan di spagna a metà orizzontalmente, spennellarlo con la bagna al rum (senza esagerare) e farcirlo con la crema gialla rimasta. Spennellare anche l’altro dico di pan di spagna con la bagna e ricomporre la torta. Ricoprire la superficie e i bordi della torta con la crema al cacao rimasta e riporre in frigorifero per 10 min.
Tritare grossolanamente i ritagli di pan di spagna tenuti da parte, estrarre la torta dal frigorifero e fare aderire le briciole ottenute ai bordi laterali del pan di spagna, aiutndosi con le mani.
Adagiare i bigné attorno al bordo della torta, infine decorare a piacimento la superficie della torta con la crema chantilly bianca e con quella al cacao.
Finalmente è pronta!

E dopo questo ricettone, vi saluto!
Domani, con il mio dolce maritozzo, partiamo per la Toscana, e abbiamo tutta l’intenzione di “gustarcela” fino in fondo! Abbiamo voglia di visitarla e di scoprirla in tutti i suoi aspetti: arte, storia, cultura, enogastronomia…
Vogliamo lasciarci incantare di nuovo da quei paesaggi e da quei profumi che già due anni fà ci hanno conquistati!

Ci si rivede settimana prossima!!!

TORTA DI MELE ALSAZIANA

La torta di mele è un grande classico: basti pensare a quella di Nonna Papera, che già dalle pagine dei fumetti metteva l’acquolina in bocca, e la cui ricetta è tra le più ricercate di internet.. E poi ci sono le torte lievitate, le crostate e gli strudel, in mille diverse versioni.
Quella che propongo io oggi è una ricetta di Maria Grazia Calò, maestra di cucina della prova del cuoco. Vale davvero la pena di assaggiarla e di condividerla con amici e parenti… una torta da invito, insomma!

INGREDIENTI
per la pasta frolla:
300 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
la scorza di un limone non trattato
sale qb
per la farcia:
1 kg di mele renette
3 cucchiai di marmellata di albicocche
50 g di amaretti (o frollini)
per la salsa:
1 uovo e 1 tuorlo
70 g di zucchero
100 g di panna fresca
2 cucchiai di rum
un pizzico di cannella (facoltativo)

PROCEDIMENTO
Preparate la pasta frolla lavorando la farina con il burro, lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata, fino ad ottenere un composto che si sbricioli tra le mani. Unite l’uovo e un pizzico di sale, quindi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per mezz’ora, coperto con la pellicola.
Stendete la pasta frolla in una tortiera del diametro di 26 cm, in modo da ottenere un bordo di almeno 2 cm. Bucherellate la pasta, stendeteci un velo di marmellata e distribuitevi gli amaretti (o i frollini) sbriciolati.
Sbucciate le mele e da ognuna ricavate 5-6 spicchi, che andrete a riporre a corona sopra lo strato di amaretti, fino aricoprire interamente la torta.
Infornate a 180° per 25 min.
Nel frattempo preparate la salsa: montate l’uovo e il tuorlo con lo zucchero, quindi aggiungete la panna, il rum e la cannella. Versate il composto ottenuto sulla torta e infornare per altri 20-25 min a 180°. Et voilà!

Una profumatissima, delicatissima, torta di mele!!!

Un apppunto: invece di pesarne un chilo, io uso 3 o 4 mele a seconda di quante ce ne stanno sulla superficie della torta..

DOPPIA CROSTATA CIOCCOLATOSA

Questa ricetta è una mia reinterpretazione fondente della Torta al cioccolato bianco di Alessandra Spisni.. Io la trovo ottima!


INGREDIENTI
per la frolla:
400 g di farina
160 g di burro
160 g di zucchero
2 uova intere
la scorza di un’arancia non trattata
un pizzico di sale
per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca

PROCEDIMENTO
Preparate la pasta frolla lavorando la farina con il burro, lo zucchero e la scorza d’arancia grattuggiata, fino ad ottenere un composto che si sbricioli tra le mani. Unite le uova e il pizzico di sale, quindi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per mezz’ora, coperto con la pellicola.
Nel frattempo fate fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna. Quando sarà completamente sciolto spegnete il fuoco e fatelo raffreddare mescolando.
Foderate una tortiera bassa con poco più della metà della pasta frolla, in modo che l’impasto esca un po’ dai bordi.
Farcire con il cioccolato fuso e coprire con l’altra metà della pasta frolla, facendo attenzione a sigillare perfettamente il secondo strato con il primo.
Infornare a 180° per 30 min. Quando la torta sarà fredda toglietela dalla tortiera e riponetela in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire…

E’ buonissima! Il cioccolto all’interno prende la consistenza di un gianduiotto, pur conservando il sapore deciso del cioccolato fondente..

TRECCIA DI PAN BRIOCHE RIPIENA

Questa ricetta mi stuzzicava già da tempo, ma non l’avevo mai sperimentata perchè mi sembrava troppo complicata.
In realtà, la treccia di pan brioche è più facile a farsi che a dirsi… E il risultato è quello che si vede in foto. Si presenta bene, no?
Soffice e dal sapore delicato, è ottima sia calda che tiepida….

INGREDIENTI:
per la pasta
250 g di farina 00
300 g di farina 0
250 g di latte tiepido
50 g di olio di oliva
un cucchiaino di zucchero
10 g di sale fine
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo
un po’ di latte o un tuorlo per spennellare
per il ripieno
100 g di speck
55 g di fontina
60 g di robiola fresca

PROCEDIMENTO:
Impastate tutti gli ingredienti per la pasta con l’aiuto di un robot da cucina, oppure a mano sciogliendo il lievito nel latte tiepido.
Una volta ottenuto l’impasto, che deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso, lasciatelo riposare per circa un’ora coperto con un canovaccio umido.
Sempre con l’aiuto di un robot da cucina tritate prima lo speck e poi la fontina, infine uniteli in una terrina.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, stendetelo con il mattarello in una sfoglia alta più o meno 3 mm, formate un rettangolo e dividetelo in 3 parti uguali per il lungo.
Su ogni striscia di pasta splamate un po’ di robiola, e distribuite il trito di speck e fontina. Richiudete le strisce formando 3 cilindri che intreccerete tra loro. Lasciate lievitare ancora 30 minuti, poi spennellatela in superficie con il latte o il tuorlo, e infornate a 200° per altri 25-30 min.

Servitela in tavola appena sfornata, e buon appetito!

UN APPUNTO: Per facilitare la lievitazione, io ho messo l’impasto a lievitare nel forno a 40 °C (spento).

Ovviamente è possibile farcire la treccia a piacere, con altri tipi di salumi per esempio, oppure con verdura e uova sode o, ancora, con salsiccia (cotta) e formaggio..