PAN DI SPAGNA

Il pan di Spagna è una preparazione di base indispensabile nella realizzazione di moltissimi dolci. Soffice e spugnoso, si presta particolarmente per la realizzazione di torte farcite..

Gli ingredienti necessari per ottenere il pan di Spagna sono soltanto 3: farina, zucchero e uova. Non è previsto l’utilizzo del lievito, e in questo consiste la “difficoltà” della ricetta.
Per ottenere un buon risultato è indispensabile infatti lavorare accuratamente le uova con lo zucchero: sarà proprio l’aria incorporata dalle uova in questa fase, a far gonfiare il dolce. Se le uova non dovessero essere perfettamente lavorate, o se il tutto si smontasse aggiungendo la farina, il pan di Spagna risulterebbe basso e stopposo.

INGREDIENTI
3 uova e 2 tuorli
125 g di farina
125 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero:

  • Le uova devono essere a temperatura ambiente,
  • Mescolare un po’ le uova prima di unire lo zucchero,
  • Se possibile, lavorare le uova a bagnomaria, perchè il calore aiuta ad incorporare aria.(basta poca acqua calda, anche fuori dal fuoco!)
  • Se si usa uno sbattitore elettrico lavorare le uova per almeno 20-25 min, fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso. Se si ha a disposizione una planetaria dovrebbero bastare 15 min di lavorazione.

A questo punto bisognerà aggiungere la farina, che deve essere una farina debole, con una percentuale di proteine che si aggiri intorno al 7-8%.
In commercio si trovano delle miscele per torte con amido di frumento che vanno benissimo per questo tipo di preparazioni. Vietato barare scegliendo le auto-lievitanti!!
Una volta che abbiamo a disposizione la farina giusta, possiamo procedere:

Setacciare la farina e aggiungerla al composto di uova, poca alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Tenere il dorso del cucchiaio rivolto verso l’alto, e procedere con movimenti circolari, dal basso verso l’alto.

Rovesciare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, quindi infornare a 180° per 30 min… Non aprire il forno durante la cottura! La torta sarà pronta quando risulterà gonfia, dorata e ben staccata dai bordi dello stampo. Ad ogni modo è bene effetturare la “prova stecchino” prima di spegnere il forno.
Lasciare riposare il pan di Spagna per 5 minuti prima di estrarlo dal forno, in modo che non subisca un forte sbalzo di temperatura.. Infine capovolgere lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare così la torta (si staccherà da sola dopo una ventina di minuti).
Voilà, è pronto!

Alcune varianti:

  • Per un composto più soffice sostituire 1/3 della farina con la stessa quantità di fecola di patate
  • Per rendere la pasta ancora più leggera, sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
  • Per aromatizzare aggiungere all’impasto la scorza grattuggiata di un limone o una bustina di vanillina
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LA PASTA FROLLA

La pasta frolla è un impasto base friabile e delicato, ideale per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. E’ composta da 4 ingredienti principali: farina, burro, zucchero e uova, le cui proporzioni nell’impasto variano a seconda del risultato che si vuole ottenere.

LE PRINCIPALI VERSIONI DELLA PASTA FROLLA
La pasta frolla classica, perfetta per le crostate alla marmellata, si ottiene impastando:

300 g di farina 00
150 g di zucchero
150 g di burro freddo
3 tuorli d’uovo
un pizzico di sale

(le proporzioni sono: zucchero e burro in quantità pari al 50% del peso della farina, con un tuorlo ogni 100 g di farina)


300 g di farina
160 g di burro freddo
100 g di zucchero
1 uovo intero
un pizzico di sale

(oppure)

250 g di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero
1 uovo intero
un pizzico di sale

Per una pasta frolla più croccante, ottima per le crostate alla crema, basterà aumentare la quantità di burro in proporzione alla farina, oppure utilizzare le uova intere (l’albume rende più “secco” l’impasto).. Ne riporto due versioni, tra le tante possibili:
Per una pasta frolla più friabile e delicatissima, adatta per biscotti e pasticcini, bisognerà utilizzare i tuorli sodi, anzichè crudi, in queste dosi:
250 g di farina 00
150 g di burro
a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
3 tuorli d’uovo sodi (setacciati)
un pizzico di sale
Per una pasta frolla più soffice, adatta per tutte le preparazioni, e particolarmente per le crostate con un “ripieno” delicato, basterà aggiungere 1/2 bustina di lievito alla versione classica, o se si preferisce, a quella croccante.
AROMI

In ogni caso, l’impasto base può essere aromatizzato a piacere, per esempio aggiungendo la scorza di un limone o di un arancio, o addirittura spremendone il succo (ne basta un cucchiaio!), tenendo presente che in quest’ultimo caso potrebbe rendersi necessario aggiungere un po’ di farina. L’aroma di vaniglia poi, è un grande classico.
PROCEDIMENTO

– impastare zucchero, burro, uova e aromi fino ad ottenere una crema, poi unite la farina e un pizzico di sale. Compattare il tutto impastando il meno possibile (mio padre usa una spatola per non scaldare troppo la frolla). Se l’impasto tende ad attaccarsi, aggiungere della farina, se invece è troppo asciutto, bagnarlo con poco albume.
Quando sarà pronto, avvolgere il panetto di pasta frolla nella pellicola o nella carta forno e mettetelo a riposare in frigorifero per mezz’ora prima di utilizzarlo.

– Un buon risultato si può ottenere anche usando un robot da cucina, ma bisogna eseguire gli stessi passaggi.


CONSERVAZIONESe non viene utilizzata immediatamente, la pasta frolla può essere tenuta in frigorifero per 4 giorni.
Volendo se ne può anche preparare una scorta (divisa in panetti del peso desiderato) da riporre in freezer, dove si conserva bene per 3 mesi. In questo caso però, bisognerà ricordare di togliere la pasta dal congelatore con un largo anticipo, perchè va scongelata in frigorifero, e mai a temperatura ambiente.
LA FROLLA MONTATAEcco una versione molto particolare della pasta frolla, adatta per biscotti friabilissimi, quasi “cremosi”: la pasta frolla montata. Io trovo perfetta la ricetta di Eugenia Abbate, trovata sul bellissimo blog Croce e Delizia, ecco le dosi:

500 g di farina
350 g di burro
180 g di zucchero
100 g di uova (2 uova medie)
un pizzico di sale

Procedere montando il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungere le uova una per volta, continuando a montare con uno sbattitore elettrico per ottenere un composto spumoso. Unire quindi la farina setacciata, e amalgamarla delicatamente all’impasto.
Mettere la frolla montata nella sac-à-poche munita di una bocchetta medio-grande e dare le forme desiderata sulla placca foderata di carta forno. Riporre in frigorifero per mezz’ora prima di infornare.
Questa pasta non è adatta ad essere conservata in freezer.
COTTURALa pasta frolla si cuoce in forno a 180°. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di preparazione. Per i biscotti basteranno 15 min, per le crostate 30 min, per le torte ripiene potrebbe essere necessaria una cottura in bianco, prima di farcire ed infornare di nuovo, per un totale che in genere non supera i 45 minuti.
UN CONSIGLIOLa pasta frolla dà il meglio di sè il giorno dopo, quindi preparatela sempre in anticipo rispetto al giorno in cui la volete servire.
LE MIE RICETTE CON LA PASTA FROLLA:

PASTA BRISEE

La pasta brisée è un impasto base tipico della cucina francese. Il suo sapore neutro la rende molto versatile, per cui nonostante sia comunemente associata alle torte salate (quiche, tartellette, stuzzichini), può essere impiegata anche per preparazioni dolci (come base per torte alla crema o frutta).

E’ composta soltanto da farina, burro e acqua, ed è facilissima da preparare… Ecco le dosi e il procedimento:

200 g di farina
100g di burro freddo
50g (circa) di acqua fredda

Impastare farina e burro (anche con un robot da cucina), fino ad ottenere un composto “bricioloso”, quindi aggiungere l’acqua poca per volta per ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e lasciare riposare mezz’ora in frigorifero prima dell’utilizzo.

In base all’uso che si intende farne, è possibile aggiungere all’impasto del sale o dello zucchero, miscelandoli con la farina..
Per aromatizzare basteranno un cucchiaino di cacao amaro per le preparazioni dolci, o spezie a piacimento per quelle salate.
Infine, sostituire l’acqua con del vino bianco o con del latte per ottenere una pasta più croccante e aromatica nel primo caso, più consistente nel secondo.

Per ottenere una buona pasta brisée, ad ogni modo, è importante che il burro, così come la “parte liquida” (acqua, vino, latte) siano molto freddi.

Il contrasto caldo-freddo, gioca un ruolo importante anche per la cottura della pasta brisée, quindi è consigliabile riporre la pasta in frigorifero per una decina di minuti dopo averla stesa, e poi infornare a 200-220° almeno per i primi 10 minuti.

Per quanto riguarda le quiche e le torte salate ripiene, sarà necessaria una cottura in bianco, prima di farcire e infornare di nuovo. In questo modo la pasta manterrà la sua croccantezza e friabilità.

Le mie preparazioni con la pasta brisée: