TORTA TERRY PER I MIEI 27 ANNI!

Tre strati di pan di spagna, una profumatissima bagna al Cointreau, e  una farcia di crema diplomatica e fragole. Il tutto ricoperto da una nuvola di cioccolato bianco, soffice alla vista ma croccante al palato..  Continua a leggere

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PAN DI SPAGNA

Il pan di Spagna è una preparazione di base indispensabile nella realizzazione di moltissimi dolci. Soffice e spugnoso, si presta particolarmente per la realizzazione di torte farcite..

Gli ingredienti necessari per ottenere il pan di Spagna sono soltanto 3: farina, zucchero e uova. Non è previsto l’utilizzo del lievito, e in questo consiste la “difficoltà” della ricetta.
Per ottenere un buon risultato è indispensabile infatti lavorare accuratamente le uova con lo zucchero: sarà proprio l’aria incorporata dalle uova in questa fase, a far gonfiare il dolce. Se le uova non dovessero essere perfettamente lavorate, o se il tutto si smontasse aggiungendo la farina, il pan di Spagna risulterebbe basso e stopposo.

INGREDIENTI
3 uova e 2 tuorli
125 g di farina
125 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero:

  • Le uova devono essere a temperatura ambiente,
  • Mescolare un po’ le uova prima di unire lo zucchero,
  • Se possibile, lavorare le uova a bagnomaria, perchè il calore aiuta ad incorporare aria.(basta poca acqua calda, anche fuori dal fuoco!)
  • Se si usa uno sbattitore elettrico lavorare le uova per almeno 20-25 min, fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso. Se si ha a disposizione una planetaria dovrebbero bastare 15 min di lavorazione.

A questo punto bisognerà aggiungere la farina, che deve essere una farina debole, con una percentuale di proteine che si aggiri intorno al 7-8%.
In commercio si trovano delle miscele per torte con amido di frumento che vanno benissimo per questo tipo di preparazioni. Vietato barare scegliendo le auto-lievitanti!!
Una volta che abbiamo a disposizione la farina giusta, possiamo procedere:

Setacciare la farina e aggiungerla al composto di uova, poca alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Tenere il dorso del cucchiaio rivolto verso l’alto, e procedere con movimenti circolari, dal basso verso l’alto.

Rovesciare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, quindi infornare a 180° per 30 min… Non aprire il forno durante la cottura! La torta sarà pronta quando risulterà gonfia, dorata e ben staccata dai bordi dello stampo. Ad ogni modo è bene effetturare la “prova stecchino” prima di spegnere il forno.
Lasciare riposare il pan di Spagna per 5 minuti prima di estrarlo dal forno, in modo che non subisca un forte sbalzo di temperatura.. Infine capovolgere lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare così la torta (si staccherà da sola dopo una ventina di minuti).
Voilà, è pronto!

Alcune varianti:

  • Per un composto più soffice sostituire 1/3 della farina con la stessa quantità di fecola di patate
  • Per rendere la pasta ancora più leggera, sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
  • Per aromatizzare aggiungere all’impasto la scorza grattuggiata di un limone o una bustina di vanillina

SAINT HONORE PER TE, AMORE! E UN ARRIVEDERCI A TUTTI, DOMANI SI PARTE!


Lo so, lo so, la foto non è un granchè, ma è l’unica che sono riuscita a scattare prima che la torta fosse sbranata….
Per il compleanno di mio marito, che in verità è oggi (AUGURI AMORE!) ho deciso di preparare una Saint Honoré (la sua torta preferita) con le mie mani. Devo essere onesta: fino all’ultimo ho avuto paura di non riuscire nell’impresa, ma alla fine ce l’ho fatta… è venuta esattamente come la volevo: soffice, delicata, non esageratamente dolce, nè troppo alcolica come quella che avevo preso in pasticceria 2 anni fa.
Prepararla richiede sicuramente tempo e impegno, ma non è poi così difficile… e una volta finita… è una grande soddisfazione.
Pronti? Inizamo!

INGREDIENTI
Per il pan di spagna
3 uova e 2 tuorli
125 g di zucchero
90 g di farina 00 debole
35 g di fecola di patate
mezza bustina di vanillina
Per la crema saint-honoré
5 tuorli
80 g di zucchero
500 ml di latte intero
60 g di farina 00
scorza di limone grattuggiata q.b
200 ml di panna fresca
15 g di cacao amaro
Per la pasta choux (bigné)
125 ml di acqua
75 g di farina
50 g di burro
1 pizzico di sale
2 uova grandi
Per la bagna al rum
100 ml di acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di rum
Per decorare
300 ml di panna
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di cacao amaro

PROCEDIMENTO
Preparare il pan di spagna (anche il giorno prima va benisimo):
Montare le uova con il pizzico di sale e lo zucchero per 30 minuti: ne deve risultare un composto spumoso e quasi bianco. Io ho ridotto un pochino i tempi, montando le uova a bagnomaria per 10 min (il calore aiuta a incorporare aria), e altri 10 fuori dal fuoco. Il trucco per avere un pan di spagna soffice e alto senza aggingere lievito, sta tutto in questo passaggio: le uova devono aver incorporato molta aria. A questo punto unire la farina setacciata con la vanillina, poca per volta, esercitando dei movimenti circolari dal basso verso l’alto, con un cucchiaio di legno. Occorre essere molto accurati per sciogliere tutti i grumi senza smontare tutto.. Infine versare l’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro e infornare a 180° per circa 30 min.
Togliere la tortiera dal forno e capovolgerla sotto sopra per una decina di minuti, in modo da impedire al pan di spagna di sgonfiarsi.
Quando si sarà raffreddato, con un coltello ridurre il diametro del pan di spagna a 23 cm, e staccare delicatamente la crosticina che si sarà formata in superficie durante la cottura. Conservare gli “scarti”.
Preparare i bigne:
Portare a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi rimettere sul fuoco. Mescolare fino a quando la pasta inizierà a sfrigolare, quindi togliere dal fuoco, versare in una marmitta e lasciare intiepidire.
Aggiungere le uova una ad una, senza passare alla successiva prima che sia stata completamente assorbita la precedente. La pasta bigné diventerà lucida e pesante…
A questo punto formare i bigne su una teglia ricoperta di carta forno, aiutandosi con 2 cucchiai o con la sac à poche, e tenendo presente che la pasta in cottura raddoppierà di volume. Infornare a 180° per 30 min, o comunque fino a doratura. Apritene uno per verificare che sia cotto all’interno, prima di estrrre dal forno, e magari lasciateli asciugare ancora 10 min a forno spento.
Preparare la crema saint-honoré:
La crema saint-honoré non è altro che crema pasticcera “alleggerita” con panna montata e un po’ di liquore! Quindi cominciare dalla crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata poca per volta, facendo attenzione che non rimangano grumi, quindi aggiungere a filo il latte freddo e la scorza di limone, sempre mescolando. Portare il tutto a ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. Al raggiungimento del bollore abbassare ulteriormente la fiamma e lasciare cuocera ancora 2-3 minuti, prima di togliere dal fuoco. Dividere la crema in due parti, aggiungere ad una il cacao e ad entrambe un cucchiaio (io ne ho messo di meno) di marsala. Lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto affinchè non si formi la patina in superficie. Montare la panna e aggiungerl delicatamente, ed in egual quantità alle due creme. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la bagna al rum:
Fare bollire lo zucchero nell’acqua per 4-5 min mescolando, quindi togliere lo sciroppo al fuoco e aggiungere il rum. Lasciare raffreddare.
Preparare le creme chantilly per la decorazione:
Montare metà della panna con metà dello zucchero. Montare la panna e lo zucchero rimasti con il cacao (deve risultare ben colorata), quindi riporre entrambe le creme in frigorifero.
Assemblare la torta:
Riempire 4 bignè con la crema saint-honoré gialla, e altri 4 bigne con la crema saint-honoré al cacao.
Tagliare il pan di spagna a metà orizzontalmente, spennellarlo con la bagna al rum (senza esagerare) e farcirlo con la crema gialla rimasta. Spennellare anche l’altro dico di pan di spagna con la bagna e ricomporre la torta. Ricoprire la superficie e i bordi della torta con la crema al cacao rimasta e riporre in frigorifero per 10 min.
Tritare grossolanamente i ritagli di pan di spagna tenuti da parte, estrarre la torta dal frigorifero e fare aderire le briciole ottenute ai bordi laterali del pan di spagna, aiutndosi con le mani.
Adagiare i bigné attorno al bordo della torta, infine decorare a piacimento la superficie della torta con la crema chantilly bianca e con quella al cacao.
Finalmente è pronta!

E dopo questo ricettone, vi saluto!
Domani, con il mio dolce maritozzo, partiamo per la Toscana, e abbiamo tutta l’intenzione di “gustarcela” fino in fondo! Abbiamo voglia di visitarla e di scoprirla in tutti i suoi aspetti: arte, storia, cultura, enogastronomia…
Vogliamo lasciarci incantare di nuovo da quei paesaggi e da quei profumi che già due anni fà ci hanno conquistati!

Ci si rivede settimana prossima!!!