BISTECCA ALLA FIORENTINA, QUELLA VERA.

PREMESSA: In questo post vorrei parlare della vera “Bistecca alla Fiorentina”, perchè è un prodotto che non ha rivali e nessuna possibile imitazione. Questa bistecca ha delle peculiarità di razza, di taglio, di cottura e di condimento che la rendono unica. Cominciamo a parlare della provenienza, ed è facile: TOSCANA, nient’altro che TOSCANA. Due sono le razze di manzo da cui questa prelibatezza proviene: la “Chianina” e la “Maremmana”, entrambe allevate in Toscana… le alternative non sono ammesse.
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.

STORIA: La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione. Firenze all’epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell ‘800, che hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast-beef, peraltro anch’esso presente nella cucina fiorentina.

PREPARAZIONE e COTTURA: Per un’ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucina. Deve essere un taglio di almeno 1-1,5 kg e alta almeno 5-6 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta alimentare. Per scaldare la griglia si usa un’abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc. Messa sopra la carne senza condimento – operazione fondamentale per prevenirne l’indurimento – va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta poi cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all’esterno, ma rossa, morbida e succosa all’interno. La carne deve trovarsi all’inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile. Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all’olio, ma anche l’insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico, o come dicono nel senese “con la ciccia si va a nnozze col Brunello”.

CONCLUSIONE: per essere sicuri di mangiarsi una “signora” fiorentina l’ideale sarebbe consumarla nella sua terra d’origine, dove l’ambiente stesso crea la giusta cornice per la degustazione di questo prodotto. Richiedere una bistecca alla Fiorentina al di fuori della Toscana, oltre ad essere costoso, rischia di rivelarsi una grande fregatura. Ci sono ristoranti che pretendono di far passare per fiorentina delle semplici costate di 500 g di peso, oltretutto per il modico prezzo di 5,00 € l’etto (per un prodotto che inevitabilmente ha subito dei trasporti e degli stoccaggi che lo rendono ben diverso da quello acquistato in loco)… Considerando che il prezzo di questa meraviglia si aggira sui 3,00/3,50 € l’etto, se consumata sul posto, direi che non si tratta davvero di un affare.
Concludo dicendo che la carne di qualità in Italia (in tutta Italia) è meravigliosa, e per godersela a pieno è sufficiente mangiarla nel posto da cui proviene rispettandone la tipicità.

(Fonti: Abitanti e ristoratori toscani, Wikipedia)

Un consiglio per mangiare bene la fiorentina? noi abbiamo passato le vacanze nel senese, e abbiamo mangiato la fiorentina in due ristoranti molto diversi tra loro, ma entrambi di grande qualità:

http://www.acquacheta.eu/ostemordace.html
http://www.labottepiena.com/

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