PASTA BRISEE

La pasta brisée è un impasto base tipico della cucina francese. Il suo sapore neutro la rende molto versatile, per cui nonostante sia comunemente associata alle torte salate (quiche, tartellette, stuzzichini), può essere impiegata anche per preparazioni dolci (come base per torte alla crema o frutta).

E’ composta soltanto da farina, burro e acqua, ed è facilissima da preparare… Ecco le dosi e il procedimento:

200 g di farina
100g di burro freddo
50g (circa) di acqua fredda

Impastare farina e burro (anche con un robot da cucina), fino ad ottenere un composto “bricioloso”, quindi aggiungere l’acqua poca per volta per ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e lasciare riposare mezz’ora in frigorifero prima dell’utilizzo.

In base all’uso che si intende farne, è possibile aggiungere all’impasto del sale o dello zucchero, miscelandoli con la farina..
Per aromatizzare basteranno un cucchiaino di cacao amaro per le preparazioni dolci, o spezie a piacimento per quelle salate.
Infine, sostituire l’acqua con del vino bianco o con del latte per ottenere una pasta più croccante e aromatica nel primo caso, più consistente nel secondo.

Per ottenere una buona pasta brisée, ad ogni modo, è importante che il burro, così come la “parte liquida” (acqua, vino, latte) siano molto freddi.

Il contrasto caldo-freddo, gioca un ruolo importante anche per la cottura della pasta brisée, quindi è consigliabile riporre la pasta in frigorifero per una decina di minuti dopo averla stesa, e poi infornare a 200-220° almeno per i primi 10 minuti.

Per quanto riguarda le quiche e le torte salate ripiene, sarà necessaria una cottura in bianco, prima di farcire e infornare di nuovo. In questo modo la pasta manterrà la sua croccantezza e friabilità.

Le mie preparazioni con la pasta brisée:
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QUICHE DI ZUCCA, RADICCHIO E GORGONZOLA

Ispirata dalla ricetta di Maria Grazia Calò, propongo una versione personalizzata della quiche, con ingredienti diversi, ma con lo stesso concetto di base.
Chi mi conosce sa che in questo periodo dell’anno non so proprio rinunciare alla zucca… E con oggi ho una ricetta in più… BUONISSIMA!

INGREDIENTI:
1 dose di pasta brisée già pronta
400 g di zucca
100 g di gorgonzola dolce
1 piccolo cespo di radicchio di Chioggia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pan grattato
1 uovo e un tuorlo
150 ml di panna fresca
2-3 foglie di erba salvia
sale qb
pepe qb

PROCEDIMENTO
Foderate una tortiera con la pasta brisée e infornate per cottura in bianco per 20 minuti a 180° .
Nel frattempo private la zucca della scorza esterna, tagliatela a fettine abbastanza sottili, e sbollentatela per qualche minuto in acqua salata aromatizzata con della salvia. Scolatela e asciugatela.
Lavate il radicchio e tritatelo grossolanamente con il coltello, poi fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Salate e pepate.
Sfornate la pasta brisée, distribuite sul fondo del pan grattato, e disponete le fettine di zucca a corona. Tra uno strato e l’altro spolverizzate con del pan grattato.
Distribuite il gorgonzola a fiocchetti sulla zucca, e terminate con lo strato di radicchio.
Sbattete le uova cn la panna, salate, e versate il composto sulla quiche.
Infornate per 30 min circa a 180°…
E’ pronta!

QUICHE DI TALEGGIO, PATATE E FUNGHI

Questa è una ricetta di Maria Grazia Calò.
Avevo già sperimentato alcune sue ricette l’anno scorso, e le ho sempre trovate deliziose.. Eppure questa volta, devo ammetterlo, temevo che il connubio taleggio-funghi, non sarebbe stato di mio gusto. Invece la quiche è risultata delicata, cremosa e sfiziosa oltre ogni mia spettativa.
Ho deciso che la farò di nuovo quando avrò ospiti a casa… Nel frattempo la propongo sul mio blog…
 



INGREDIENTI:
per la pasta Brisé
300 gr di farina 00
150 gr burro
70 gr di acqua fredda
per il “ripieno”
3 patate da arrosto (circa 500 gr)
500 gr di funghi champignones freschi
250 gr di taleggio dolce
150 gr di panna fresca
1 uovo intero e un tuorlo
2 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio exv.oliva q.b.
sale q.b.

pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Con la farina e il burro, preparare un impasto bricioloso che si vada a legare con 70 grammi di acqua fredda (pasta brisè). Lasciar riposare l’impasto 30 min.
Nel frattempo, sbucciare le patate, tagliarle a fette non troppo grosse, e sbollentarle per un minuto in acqua salata. Scolarle e asciugarle.
Pulire i funghi, affettarli e saltarli in olio e prezzemolo con un pizzico di sale.
Stendere la pasta e rivestire una tortiera imburrata, infornare per cottura in bianco circa 20 min a 180 gradi. Passare le fette di patata nel pane grattugiato e disporle sul fondo sovrapponendole a corona.
Tagliare a dadini il taleggio per poi spargerlo sulle patate, fare un ultimo strato con i funghi trifolati e versare sulla preparazione la salsa royale (panna e uova sbattute insieme con un pizzico di sale e pepe).
Ripassare in forno a 180 gradi per 20 min circa.
UN APPUNTO: Volendo si può acquistare della pasta brisé già pronta e stesa al supermercato, per velocizzare il tutto.