UN CLASSICO: LA PIZZA DELLE SIMILI!!!

Premetto che il forno mi manca sempre di più.. e che riguardare questa foto non fa che accrescere la mia nostalgia! Ma che fare? Aspetterò!
Passando alla ricetta, devo dire che questa delle Simili è la pizza fatta in casa più buona che abbia mai mangiato, e che sarà probabilmente il primo sfizio che mi toglierò non appena avrò di nuovo il forno.
Nel libro “Pane e roba dolce”, le Simili propongono due varianti a partire dagli stessi ingredienti: la pizza bassa e la pizza alta. Quella che vedete in foto è la pizza alta, e per ottenerla dovete seguire tutti i passaggi della ricetta (che prevede 2 lievitazioni in più). Se invece volete provare la pizza bassa, o se andate di fretta, vi basterà saltare i passaggi tra parentesi.

INGREDIENTI
500 g di farina 00 forte
250 g di acqua
50 g di olio
25 g di lievito di birra
10 g di sale
1 barattolo di pomodori pelati da 800 g
4 mozzarelle fior di latte o di bufala (500 g)
olio, origano, sale pepe pr il pomodoro
Altri ingredienti a piacere devono essere cotti in precedenza, e vanno distribuiti sulla mozzarella prima dell’ultima infornata.

PROCEDIMENTO
Fare la fontana, mettere al centro il lievito sbriciolato e scioglierlo con l’acqua. Raccogliere un po’ di farina, unire il sale e l’olio, e impastare tutto.
Fare un filone, coprirlo a campana e lasciarlo riposare circa 90 min.
(Lavorare ancora la pasta qualche minuto, riformare il filone e lasciare lievitare ancora 90 min).
Nel frattempo mettere i pomodori pelati in uno scolapasta, tagliarli un po’ e farli sgocciolare. Tritare la mozzarella, metterla a scolare in un colabrodo e, se rimane bagnata, strizzarla con le mani prima di metterla sulla pizza.
Mettere un po’ d’olio nel centro di una teglia di circa 30X40 cm. Con l’olio fare una striscia solo al centro, o non si riuscirà più a fissare i bordi.
Quando la pasta è pronta non lavoratela più, o tornerà elastica. Semplicemente, senza toccarla, apppiattirla con il mattarello e trasferirla nella teglia.
Salare e pepare il pomodoro, e distribuirne uno strato sottile sulla pasta. Con la punta delle dita scoprire qui e là la pasta, formando dei buchi attraverso i quali potrà uscire il vapore che farà il pomodoro durante la cottura.
(Lasciare lievitare mezz’ora prima di infornare)
Infornare a forno già caldo a 240-250° e cuocere 7-8 min. Girare la teglia e cuocere altri 7-8 min. Quando la pasta sarà cotta e dorata, toglierla dal forno e distribuirvi la mozzarella, l’origano e l’olio. Infornare di nuovo per 6-7 min, quindi sfornare.
Fare riposare la pizza qualche minuto prima di tagliarla…

PANINI DI PAN BRIOCHE RIPIENI

Ovviamente il pan brioche è quello delle Simili… Ormai lo sapete: considero le loro ricette una garanzia di riuscita, e del resto.. a cosa serve comprare un libro di cucina, se poi non ci si mette all’opera?
Questo pan brioche è molto soffice e profumato… non dà senso di pesantezza, nè di untuosità.
Io ho preparato dei panini ripieni con speck, mele e brie (l’idea mi è venuta in Trentino, guardacaso), ma ognuno può scegliere il ripieno dolce o salato che preferisce: la ricetta base non cambia!

INGREDIENTI
per il lievitino
150 g di farina di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra
per l’impasto
350 g di farina di forza
50 g di acqua
100 g di burro ammorbidito (non sciolto)
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova
per farcire
100 g di speck
100g di brie
100 g di mele
(1 tuorlo per spennellare)

PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare 40 min (o fino a raddoppio).
Impastare il resto degli ingredienti, e lavorarlo bene.
Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben amalgamati ( non devono esserci striature bianche).
Mettere l’impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare un’ora-un’ora e mezza.
Rovesciare sul tavolo, e senza lavorare la pasta, ricavatene delicatamente dei panetti del peso di 100 g ciascuno (dovrebbero venirne 9).
Tirare ognuno di questi panetti con le mani, senza impastare, e distribuirvi al centro i ripieno. Quindi richiudere bene.
Rivestire di carta forno una teglia, o la placca dl forno, adagiarvi i panini e lasciarli lievitare 40 min circa.
Quando saranno radoppiati, pennellateli delicatamente con l’uovo sbattuto.
Infornare a 200° per 20 min (fate la prova stecchino prima di estrarli dal forno).

UN APPUNTO: Noi non li abbiamo consumati tutti subito (sono molto sostanziosi), così li abbiamo congelati.. Per averli morbidi e fragranti come appena fatti è bastato toglierli dal freezer e infornarli a 100-150 gradi per 15 min…

TORTA ANGELICA DELLE SIMILI, DOLCE!

Qualche settimana fa avevo postato la ricetta della Torta Angelica delle Simili in versione salata. La ricetta originale, però, è questa: una torta dolce, con farcia di uvetta e scorza d’arancio candita.
Per ottenere la torta salata è bastato sostituire quasi tutto lo zucchero (che comunque non è molto) con del grana grattuggiato, e poi farcire con mortadella, pistacchi e formaggio. Gli altri ingredienti corrispondono, così come la tecnica d’impasto, e la presentazione finale….
Ho seguito la ricetta per filo e per segno, quindi semplicemente la trascrivo così com’è sul libro “Pane e roba dolce”.
Dovete assolutamente rifarla… è davvero “angelica”!!!

INGREDIENTI
Lievitino:
135 g di farina di forza(la manitoba va bene)
13 g di lievito di birra
75 g di acqua

PROCEDIMENTO
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare 30 min.

Impasto
400 g di farina di forza
75 g di zucchero
120 g ti latte tiepido
3 tuorli
1 cucchiaino di sale
120 g di burro
Farcia
75 g di uva sultanina
75 g di scorza d’arancio candita
Glassa velante
4 cuchiai di zucchero a velo
1 albume

PROCEDIMENTO
In una ciotola mettere la farina, fare la fontana, mettere al centro il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero e il sale e amalgamare con un poco di farina. Unire il burro e finire l’impasto fino a quando si staccherà dlle pareti della ciotola.
Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e impastare finchè i due impasti saranno bene amalgamati. Rimettere nella ciotola unta e lasciare lievitare un’ora finchè sarà raddoppiata.
Rovesciarla sul tavolo infarinato e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarla. Pennellare abbondantemente con il burro fuso, cospargere di uvetta precedentemente ammollata e asciugata, e di scorza d’arancia candita e tritata.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno. Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella. Pennellare con burro fuso e far lievitare 30-40 min coperta a campana (deve quasi raddoppiare). cuocere in forno a 200° per 20-25 min circa.
Diluire i 4 cucchiai di zucchero con l’albume fino a ottenere una glassa semi densa.
Appena l’angelica esce dal forno, pennellarla con la glassa e lasciarla asciugare. Volendo si può mettere ad asciugare in forno per 30 secondi.
(in questo modo la torta rimane lucida e bella da vedere, ma per renderla ancora più angelica, io ci ho messo comunque un po’ di zucchero a velo)

LE BIOVE

L’altro giorno avevo finito il pane e ho pensato di farlo da me…
Non avendo molto tempo a disposizione, avevo bisogno di un impasto che lievitasse in fretta e che non richiedesse una cottura in forno troppo lunga. Così ho preso il libro delle Simili, che ormai per me è una specie di breviario, e ho cominciato la ricerca. Alla fine mi sono ritrovata con due tipi di pane tra cui scegliere, entrambi pronti in un’ora e mezza: il “pane della mezz’ora” (il cui nome si riferisce al breve periodo di riposo della pasta, da sommare poi ai 50 min di cottura!) e il “biove” …
Dopo aver letto entrambe le ricette per intero ho deciso di preparare il biove, perchè il procedimento per dargli forma mi aveva affascinata particolarmente.
Ecco la ricetta:

INGREDIENTI
500 g di farina 00
280 g di acqua (circa)
20 g di lievito di birra
20 g di strutto
10 g di malto d’orzo (io non l’avevo e non l’ho messo)
8 g di sale

PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti cercando di non far entrare in contatto il lievito con il sale. Bisogna ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Lavorare la pasta per qualche minuto, poi coprire e lasciare lievitare 20 min.
Dividere l’impasto in due e formare due filoni. Spianarli con il mattarello in due rettangoli piuttosto sottili e arrotolarli su se stessi per il lato lungo. Adagiateli verticalmente davanti a voi, quindi stendeteli in una pasta sottile larga circa 6 cm. Arrotolare tenendo le dita sui lati per evitare che si formino le punte, fino ad ottenere due rocchetti di pasta.

A questo punto, mettere sul tavolo un pacco di farina e coprirlo con il lembo di un canovaccio, quindi sistemare uno dei due rotoli di pasta in modo che la “chiocciola” sia contro il pacco ricoperto. Arricciare il canovaccio all’estremità opposta, in modo che sia possibile sistemare il secondo “rocchetto” di pasta contro il primo (punta contro punta) senza che le due “chiocciole” si attacchino. Sollevare il canovaccio e usare un altro pacco di farina per fermare anche l’estremità del secondo pezzo. In questo modo l’impasto potrà lievitare solo in orizzontale.

Lasciare lievitare 30-40 min, quindi tagliare a metà i “rocchetti” (per il lungo), sistemare i 4 pezzi ottenuti sulla teglia del forno con il taglio rivolto verso l’alto, e inciderli al centro (1 cm di profondità).
Infornare a 200°° per 25-30 min.

… Dimenticavo: è buonissimo! 😉